咸蛋黄厂家食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳壳膜蛋黄膜渗入蛋内蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。咸蛋黄厂家食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，咸蛋黄厂家过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。

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