咸蛋黄厂家浓度增加变稠事凝固状态蛋白变化不明显，蛋典内含油量上升较快腌制更明显。以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显，咸蛋黄厂家而蛋白含水量下降不明显，蛋白黏度逐渐变稀呈水样物质。

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